Зерновые дистилляты считаются наиболее благородными, имеют характерные вкусовые качества и аромат.
Приготовление и перегонка зерновой браги требует специального оборудования и достаточно много времени.
Список оборудования, которое понадобится для приготовления классической зерновой браги:
- Заторный бак (должен держать 100град)
- Парогенератор
Альтернативой этому набору является пароводяной котел(ПВК)
- Чиллер(холодильник)
Рассчитаем количество сырья:
- Объем готовой браги не должен превышать 7/10 объема куба.
- Количество воды на 1кг зерна(муки) составляет 4л
- Объем смеси вода+зерно(мука)=4,7л
- 11гр сухих хлебопекарных дрожжей на 4кг зерна(муки)
- 25% сухого или 15% "зеленого"(пророщеного) солода от общего количества засыпанного зерна
Теперь приведу пример расчета для бака в 60л:
- объем затора - 60*7/10=42л
- количество зерна - 42/4,7 =8,9кг
- количество солода: пивоваренный - 8,9*0,25=2,225кг(берем 2,5) или зеленого солода - 8,9*0,15=1,335кг(берем 1,5)
- количество дрожжей - (8,9/4)*11= 24,475гр(возьмем 25гр)
- количество воды - 42-8,9 = 33,1л
- расчетный выход СС 50 град- 8,9*0,5=4,45л
Как видим из расчета выход спирта небольшой, по этой причине удобно делать несколько варок за один день.
Сухой солод подходит самый простой светлый пивоваренный. Я рекомендую использовать именно его, по причине того что стоит он не очень дорого, и при этом уходят проблемы с проращиванием зерна.
Какие процессы протекают при варке зерна? И зачем это надо?
Зерно или мука имеют в своем составе крахмал - это "длинный"(сложный) сахар, который дрожжам не по зубам. Что бы дрожжи могли этот сахар скушать его нужно "укоротить" или осахарить(превратить в сахар). Для осахаривания крахмала винокуры используют солод или специальные ферменты. В промышленности используют серную кислоту...
Когда зерно собирается превратиться в растение, ему требуется энергия. В этот момент зернышке вырабатываются специальные ферменты, которые превращают крахмал в сахар. Эта особенность и используется винокурами, мы берем пророщенное зерно(солод) измельчаем его и ферменты из его состава осахаривают крахмал в других зернах.
Второй нюанс - достать крахмал из клеток. Чтобы этого добиться дробленку кипятят, при кипячении клеточная оболочка лопается и крахмал выходит в раствор.
Подведем итог: для того чтобы крахмал сделать удобоваримым для дрожжей его нужно превратить в сахар, для этого используют солод или ферменты. Использование ферментов будет описано в отдельной статье, в том числе и для холодного осахаривания муки или дробленки. Зерно нужно будет сварить, чтобы сахар вышел в брагу.
Приготовление браги.
- В случае использовании зерна или крупы, лучше измельчить.
- Парогенератор доводим до кипения
- В заторный бак до середины наливаем воды температурой 45-50 град, засыпаем тонкой непрерывной струей муку или зерно. Всю эту смесь перемешиваем деревянным веслом или дрелью с насадкой. Через 5 минут еще раз перемешиваем и оставляем на 15 минут, через этот промежуток перемешиваем повторно. Смесь должна быть жидкой чтобы пар не прорывался через массу каши, если это происходит нужно долить воды.
- Ставим парогенератор на минимум и доводим температуру до 60 градусов и оставить на 15 минут.
- В начале варки вводим охладитель( чиллер) - медную спираль
- Ставим Парогенератор на максимум и доводим кашу до кипения и кипятим от 15минут(мука) и до 2 часов ( дробленка)
- Выключаем нагрев
- Подаем воду в охладитель и охлаждаем до 65-70 градусов, в процессе рекомендуется пользоваться мешалкой
- Вносим солод и помешиваем, когда смесь достигнет температуры 63 градуса, закрываем крышку и укрываем утеплителем(если заторник не утеплен)
- Оставляем на 2-4 часа, рекомендую перемешивать раз в пол часа
- Опять включаем охладитель и охлаждаем до 20-25 град
- Вносим дрожжи
- Если объем больше 100л нужно следить за тем чтобы температура брожения не превышала 30град
- Брожение длится 1-5 дней, чтобы пена не убегала можно производить охлаждение или внести пеногаситель, или разлить брагу по бакам(перед этим рекомендую перемешивать)
Получение самогона:
- Брагу рекомендуется гнать паром или на ПВК
- Первый перегон проводят на максимальной скорости без отбора голов и хвостов
- Головы и хвосты отбирают по 10% от расчетного объема
- Рекомендуется использовать медь в паровой зоне
Рецепты:
- Солод лучше использовать из сырья, отличного от основной засыпки
- Виски: используется 100% пивоваренный солод на ваш выбор
- Ржаная водка: 80% ржаной муки, 20% ячменной крупы, солод - пшеница
- Бурбон: кукурузная мука, солод - рожь или пшеница
Вот таким образом можно изготовить зерновую брагу, надеюсь статья была вам полезна, да рецепт непростой, но результат того стоит. С следующей статья рассмотрим более простой рецепт браги из муки на ферментах.
Приготовление Зерновых браг
Короткий но емкий рецепт зерновой браги.
admin 23.01.2018 5274 0