Приготовление Зерновых браг

Приготовление Зерновых браг
Короткий но емкий рецепт зерновой браги.

 Зерновые дистилляты считаются наиболее благородными, имеют характерные вкусовые качества и аромат. 

 
 Приготовление и перегонка зерновой браги требует специального оборудования и достаточно много времени. 
 Список оборудования, которое понадобится для приготовления классической зерновой браги:

  • Заторный бак (должен держать  100град)
  • Парогенератор
  • Чиллер(холодильник)
Альтернативой этому набору является пароводяной котел(ПВК)

Рассчитаем количество сырья:

  • Объем готовой браги не должен превышать 7/10 объема куба.
  • Количество воды на 1кг зерна(муки) составляет 4л
  • Объем смеси вода+зерно(мука)=4,7л
  • 11гр сухих хлебопекарных дрожжей на 4кг зерна(муки) 
  • 25% сухого или 15% "зеленого"(пророщеного) солода от общего количества засыпанного зерна

Теперь приведу пример расчета для бака в 60л: 

  • объем затора - 60*7/10=42л
  • количество зерна - 42/4,7 =8,9кг
  • количество солода: пивоваренный - 8,9*0,25=2,225кг(берем 2,5) или зеленого солода - 8,9*0,15=1,335кг(берем 1,5)
  • количество дрожжей - (8,9/4)*11= 24,475гр(возьмем 25гр)
  • количество воды - 42-8,9 = 33,1л
  • расчетный выход СС 50 град- 8,9*0,5=4,45л

Как видим из расчета выход спирта небольшой, по этой причине удобно делать несколько варок за один день.

 Сухой солод подходит самый простой светлый пивоваренный. Я рекомендую использовать именно его, по причине того что стоит он не очень дорого, и при этом уходят проблемы с проращиванием зерна.

 Какие процессы протекают при варке зерна? И зачем это надо?

 Зерно или мука имеют в своем составе крахмал -  это "длинный"(сложный) сахар, который дрожжам не по зубам. Что бы дрожжи могли этот сахар скушать его нужно "укоротить" или осахарить(превратить в сахар). Для осахаривания крахмала винокуры используют солод или специальные ферменты. В промышленности используют серную кислоту...

 Когда зерно собирается превратиться в растение, ему требуется энергия.  В этот момент зернышке вырабатываются специальные ферменты, которые превращают крахмал в сахар. Эта особенность и используется винокурами, мы берем пророщенное зерно(солод) измельчаем его и ферменты из его состава осахаривают крахмал в других зернах. 

 Второй нюанс - достать крахмал из клеток. Чтобы этого добиться дробленку кипятят, при кипячении клеточная оболочка лопается и крахмал выходит в раствор. 

 Подведем итог: для того чтобы крахмал сделать удобоваримым для дрожжей его нужно превратить в сахар, для этого используют солод или ферменты. Использование ферментов будет описано в отдельной статье, в том числе и для холодного осахаривания муки или дробленки. Зерно нужно будет сварить, чтобы сахар вышел в брагу.

Приготовление браги.

  1. В случае использовании зерна или крупы,  лучше измельчить.
  2. Парогенератор доводим до кипения
  3. В заторный бак до середины наливаем воды температурой 45-50 град, засыпаем тонкой непрерывной струей муку или зерно. Всю эту смесь перемешиваем деревянным веслом или дрелью с насадкой. Через 5 минут еще раз перемешиваем и оставляем на 15 минут, через этот промежуток перемешиваем повторно. Смесь должна быть жидкой чтобы пар не прорывался через массу каши, если это происходит нужно долить воды. 
  4. Ставим парогенератор на минимум и доводим температуру до 60 градусов и оставить на 15 минут.
  5. В начале варки вводим охладитель( чиллер) - медную спираль
  6. Ставим Парогенератор на максимум и доводим кашу до кипения и кипятим от 15минут(мука) и до 2 часов ( дробленка)
  7. Выключаем нагрев
  8. Подаем воду в охладитель и охлаждаем до 65-70 градусов, в процессе рекомендуется пользоваться мешалкой
  9. Вносим солод и помешиваем, когда смесь достигнет температуры 63 градуса, закрываем крышку и укрываем утеплителем(если заторник  не утеплен) 
  10. Оставляем на 2-4 часа, рекомендую перемешивать раз в пол часа
  11. Опять включаем охладитель и охлаждаем до 20-25 град 
  12. Вносим дрожжи
  13. Если объем больше 100л нужно следить за тем чтобы температура брожения не превышала 30град
  14. Брожение длится 1-5 дней, чтобы пена не убегала можно производить охлаждение или внести пеногаситель, или разлить брагу по бакам(перед этим рекомендую перемешивать)

Получение самогона:

  1. Брагу рекомендуется гнать паром или на ПВК
  2. Первый перегон проводят на максимальной скорости без отбора голов и хвостов
  3. Головы и хвосты отбирают по 10% от расчетного объема 
  4. Рекомендуется использовать медь в паровой зоне

Рецепты:

  1.  Солод лучше использовать из сырья, отличного от основной засыпки
  2. Виски: используется 100% пивоваренный солод на ваш выбор
  3. Ржаная водка: 80% ржаной муки, 20% ячменной крупы, солод - пшеница
  4. Бурбон: кукурузная мука, солод - рожь или пшеница

Вот таким образом можно изготовить зерновую брагу, надеюсь статья была вам полезна, да рецепт непростой, но результат того стоит. С следующей статья рассмотрим более простой рецепт браги из муки на ферментах.





23.01.2018 335 0

Комментарии

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст!